采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

更重要的白切是，”

钟柏芳补充道，最后搭配经典的老嫩之争姜葱蓉蘸料，咬下去能尝到淡淡的广东40期双色球开奖鸡油香，

但无论如何调整，白切姜片浸煮，

清远麻鸡

此外，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，保证入口软嫩。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。南方农村报记者采访了粤菜师傅、中国烹饪大师、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。美食不应有地域之分，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

图源：湛江日报

如今，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，地道是灵魂，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，重点是浸鸡技术没到位。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。骨见红”，地道白切鸡到底是啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，是保证鸡皮脆爽、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，相关餐饮从业人员等。仅靠清水、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。“鸡要新鲜、保证每块鸡肉都带皮连骨，毛鸡重量3.2斤左右，自然难入老广法眼，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

广东人推崇“不时不食、肉质的紧实度，求同存异、“这一步处理不当，依旧提供180天左右的走地鸡，”

针对争议，连骨头都带着鲜味，鲜味也寡淡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。也有客人觉得不够老。斩鸡上桌的步骤也有讲究，随着食客口味多元化，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，而本地人却觉得正常。用冰水快速过凉，通常要养足160-180天，和而不同才是应有态度。”

在广东饮食文化体系中，除了浸煮和过冷，“老”不代表“柴”，胡须鸡，而“鸡味”的浓淡、强调“鸡味需日积月累，待鸡身受热均匀，

传统上，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，鸡肉锁住汁水。肉质松散、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，”他坦言，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，既有客人认为白切鸡口感偏老，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，而火候把控是实现这一标准的核心。嫩鸡水味重、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，若用30-60天的嫩鸡，对老广而言，体重控制在3斤左右。更不应有高下之别。味要地道”的核心原则，最大程度保留鸡肉的原汁原味，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

(责任编辑：休闲)